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無敵海景－－－佛跳牆
原 料：　　魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、干貝、雞、鴨、羊肘、 火腿肉、豬蹄筋、花冬菇、冬筍等各適量。　　調 料：　　桂皮、冰糖、紹酒、醬油各適量。　　制 法：　　１將眾原料分別調製妥後分層次擺入紹興酒罈中加調料以 荷葉封口。　　２壇置木炭旺火上燒沸，再以文火慢煨，原壇上席，啟蓋， 加過油鴿蛋以小壇分食。　　一般佛跳牆為白湯，但也有酒店加入藏紅花熬製成為黃湯。　　其由來：　　佛跳牆，始於清道光年間，原是福州市聚春園菜館鄭春發所烹製。鄭早年在清布政使周蓮府中當廚師。有一次，福州官錢局請周蓮到家中便宴，席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工後，放在紹興酒罈中，煨制而成的。周蓮食後贊不決口。回家後，便要鄭春發試做此菜，但口味不佳，周便帶鄭到官錢局求教。周回到衙門便精心研究，增加了山珍海味，結果香味更濃，風味更佳。1877年鄭春發辭去了衙廚的職務，在東街口開設了聚春園菜館，以海參、魷魚等十八種珍貴原料，加陳酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨製成菜，風味鮮美絕倫。前往品嚐的人越來越多。當時有一批秀才也慕名到聚春園品嚐此菜。當此菜搬上餐席，打開壇蓋時，頓時異香撲鼻，大家爭著試味，覺得滋味異常鮮美。秀才們當場賦詩，其中有句云：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」這道原名福壽全的菜就此改稱「佛跳牆」。近百年來一直風靡全國，享譽海外。　　據稱，這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫「壇燒八寶」，後來叫「福壽全」，再後來才叫「佛跳牆」。至於從「福壽全」改為「佛跳牆」，也有兩種說法。　　一說，此菜在聚春園成為佳品後，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品嚐後，讚歎不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。另一說，則此菜啟壇後濃香四溢，剛巧隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎欲滴，於是不顧一切清規戒律，越牆而入，請求入席。　　還有值得一提的是，福州話口音中「福壽全」與「佛跳牆」，其實發音非常相近。　　此菜食物多樣，軟糯脆嫩，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾。 　　做法（全程圖解）　　準備的工作從魚翅開始。選的是魚翅中的極品菊花翅，或者虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有點收拾的味道.　　即便如此，水發的過程仍然需要十幾個小時。　　　　發好的菊花翅　　　　這個刺參，這東西發起來麻煩，先要清水浸泡一小時，清洗乾淨，之後用小火燒煮，記住一定要小火，保持水溫在６０－８０度，而且每半小時換一次水。請注意，期間千萬不要讓刺參沾油，聽前輩講，這東西水發的時候，沾了油就會化掉的。　　　　接著是鮑魚，鮑魚王子麥廣凡說，自家吃，一隻鮑魚要切二切三，要不然消化就有問題了。問題就處在鮑魚的發制上，小小一隻，但是清水發，就需要泡製三天。　　　　之後，在滾水中再沸煮五小時，注意沸煮時要竹篦墊底。慣常的做法，還要再加頂湯熬製鮑汁，不過，燒佛跳牆的時候，因為後面還有較長時間的煲湯過程，所以，熬汁改為在高湯中加姜絲紹酒水蒸。　　　　這是魚肚，魚肚和魚翅鮑魚不同，是需要油發的。首先要在油中浸透　　　　之後將油浸的魚肚和油一起倒入鍋中，小火慢慢加熱。注意，一定要小火，油溫會一點點升高，魚肚慢慢發起。如果油溫過高，魚肚還沒有發起就會糊掉了。　　這是油發後的魚肚，對此我還是比較滿意的，有幾塊發的均勻如雪，油發之後再水發，將油發的魚肚浸在溫水中半小時，魚肚就變得鬆軟起來，隨後切４x２大小備用。　　　　這是鴿子蛋和冬筍。鴿子生蛋不多，鴿蛋皮薄如紙，不好保存，所以市場上不多見，買得到買不到要看運氣，買回來也要小心，吹彈得破的東西。　　冬筍也是好東西，小小一棵，剝好了就一拇指大小的樣子，稍有這樣鮮嫩的東西。　　　　這個呢，是花臉冬菇和羊肘。花臉菇收於冬末春初，面上有菊花樣花紋，因此獲名花臉菇，冬天地溫低，植物生長緩慢，更充足地吸取了天地精華，味道鮮美，營養豐富。　　所謂魚羊為鮮，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是這道菜中與諸多海珍配味的必需品。處理上，冬菇要發，羊肘要飛水。　　　　金華火腿芯兒與鴿蛋同蒸，發出火腿的鮮味，同時將火腿鮮味蒸入鴿蛋。隨後火腿切塊，鴿蛋剝皮　　　　干貝處理的方法是先在溫水中泡發，之後放入鮑魚的碗中，加入熬好的清湯上籠屜大火猛蒸。所需時間鮑魚六小時，干貝一小時，所以乾杯要後放。　　　　發好的魚翅擺放盤中，盤底鋪紗布.豬瞟肉剁成肉糜碼放在魚翅上，加蔥花薑片紹酒上籠蒸兩小時取出，撿淨蔥姜肥瞟，濾去湯汁。鮑魚片開，切十字花，與發好的乾杯，火腿片一起碼放在魚翅上。看著亂七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妝室裡都是這個樣子的。　　　　虎皮鴿蛋和過油冬筍　　　　把盤中的魚翅鮑魚乾貝火腿片用紗布包裹起來　　此處少去圖片若干,不過程序少不了：　　　　１。雞鴨切塊，飛水；　　２。豬手飛水後利刃取蹄尖兒，道理同羊肘，再飛水；　　３。豬肚兩遍飛水，切塊；　　４。鴨胗飛水；　　５。羊蹄飛水；　　６。以上各物油熱後下鍋煸炒，加入少許醬油，冰糖一點點，味精一點點，紹酒多一點，骨頭清湯；　　７。小火燒半小時。　　老酒罈子，或者泡菜罈子，下墊一小碟以防叮底兒，下入剛才的材料，再將紗布包好的海珍放在上面，加入剛才的雞鴨豬蹄尖兒鴨胗羊蹄湯。　　小火，小火悶。　　　　小火悶兩小時後，發好的刺參片條，同發好的魚肚片，蹄筋段一起下入鍋內。小火，小火繼續悶。照片還是大罈子，可以看到剛才罈子蓋下面還有一陶片保持密封狀態。　　就這麼一小碗　　



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