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無敵海景---佛跳牆
原 料:  魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、干貝、雞、鴨、羊肘、 火腿肉、豬蹄筋、花冬菇、冬筍等各適量。  調 料:  桂皮、冰糖、紹酒、醬油各適量。  制 法:  1將眾原料分別調製妥後分層次擺入紹興酒罈中加調料以 荷葉封口。  2壇置木炭旺火上燒沸,再以文火慢煨,原壇上席,啟蓋, 加過油鴿蛋以小壇分食。  一般佛跳牆為白湯,但也有酒店加入藏紅花熬製成為黃湯。  其由來:  佛跳牆,始於清道光年間,原是福州市聚春園菜館鄭春發所烹製。鄭早年在清布政使周蓮府中當廚師。有一次,福州官錢局請周蓮到家中便宴,席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工後,放在紹興酒罈中,煨制而成的。周蓮食後贊不決口。回家後,便要鄭春發試做此菜,但口味不佳,周便帶鄭到官錢局求教。周回到衙門便精心研究,增加了山珍海味,結果香味更濃,風味更佳。1877年鄭春發辭去了衙廚的職務,在東街口開設了聚春園菜館,以海參、魷魚等十八種珍貴原料,加陳酒、姜、桂皮、茴香等料,放在陶制瓦罐中煨製成菜,風味鮮美絕倫。前往品嚐的人越來越多。當時有一批秀才也慕名到聚春園品嚐此菜。當此菜搬上餐席,打開壇蓋時,頓時異香撲鼻,大家爭著試味,覺得滋味異常鮮美。秀才們當場賦詩,其中有句云:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」這道原名福壽全的菜就此改稱「佛跳牆」。近百年來一直風靡全國,享譽海外。  據稱,這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫「壇燒八寶」,後來叫「福壽全」,再後來才叫「佛跳牆」。至於從「福壽全」改為「佛跳牆」,也有兩種說法。  一說,此菜在聚春園成為佳品後,經常有文人墨客聞名而來。這些文人品嚐後,讚歎不已,免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘,輪流賦詩。其中一位賦詩曰:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」意思是此菜香味太誘人,連佛都會啟動凡心。另一說,則此菜啟壇後濃香四溢,剛巧隔牆有寺,香氣使隔牆和尚垂涎欲滴,於是不顧一切清規戒律,越牆而入,請求入席。  還有值得一提的是,福州話口音中「福壽全」與「佛跳牆」,其實發音非常相近。  此菜食物多樣,軟糯脆嫩,湯濃鮮美,味中有味,回味無窮,營養豐富,並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾。   做法(全程圖解)  準備的工作從魚翅開始。選的是魚翅中的極品菊花翅,或者虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有點收拾的味道.  即便如此,水發的過程仍然需要十幾個小時。    發好的菊花翅    這個刺參,這東西發起來麻煩,先要清水浸泡一小時,清洗乾淨,之後用小火燒煮,記住一定要小火,保持水溫在60-80度,而且每半小時換一次水。請注意,期間千萬不要讓刺參沾油,聽前輩講,這東西水發的時候,沾了油就會化掉的。    接著是鮑魚,鮑魚王子麥廣凡說,自家吃,一隻鮑魚要切二切三,要不然消化就有問題了。問題就處在鮑魚的發制上,小小一隻,但是清水發,就需要泡製三天。    之後,在滾水中再沸煮五小時,注意沸煮時要竹篦墊底。慣常的做法,還要再加頂湯熬製鮑汁,不過,燒佛跳牆的時候,因為後面還有較長時間的煲湯過程,所以,熬汁改為在高湯中加姜絲紹酒水蒸。    這是魚肚,魚肚和魚翅鮑魚不同,是需要油發的。首先要在油中浸透    之後將油浸的魚肚和油一起倒入鍋中,小火慢慢加熱。注意,一定要小火,油溫會一點點升高,魚肚慢慢發起。如果油溫過高,魚肚還沒有發起就會糊掉了。  這是油發後的魚肚,對此我還是比較滿意的,有幾塊發的均勻如雪,油發之後再水發,將油發的魚肚浸在溫水中半小時,魚肚就變得鬆軟起來,隨後切4x2大小備用。    這是鴿子蛋和冬筍。鴿子生蛋不多,鴿蛋皮薄如紙,不好保存,所以市場上不多見,買得到買不到要看運氣,買回來也要小心,吹彈得破的東西。  冬筍也是好東西,小小一棵,剝好了就一拇指大小的樣子,稍有這樣鮮嫩的東西。    這個呢,是花臉冬菇和羊肘。花臉菇收於冬末春初,面上有菊花樣花紋,因此獲名花臉菇,冬天地溫低,植物生長緩慢,更充足地吸取了天地精華,味道鮮美,營養豐富。  所謂魚羊為鮮,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位,是這道菜中與諸多海珍配味的必需品。處理上,冬菇要發,羊肘要飛水。    金華火腿芯兒與鴿蛋同蒸,發出火腿的鮮味,同時將火腿鮮味蒸入鴿蛋。隨後火腿切塊,鴿蛋剝皮    干貝處理的方法是先在溫水中泡發,之後放入鮑魚的碗中,加入熬好的清湯上籠屜大火猛蒸。所需時間鮑魚六小時,干貝一小時,所以乾杯要後放。    發好的魚翅擺放盤中,盤底鋪紗布.豬瞟肉剁成肉糜碼放在魚翅上,加蔥花薑片紹酒上籠蒸兩小時取出,撿淨蔥姜肥瞟,濾去湯汁。鮑魚片開,切十字花,與發好的乾杯,火腿片一起碼放在魚翅上。看著亂七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妝室裡都是這個樣子的。    虎皮鴿蛋和過油冬筍    把盤中的魚翅鮑魚乾貝火腿片用紗布包裹起來  此處少去圖片若干,不過程序少不了:    1。雞鴨切塊,飛水;  2。豬手飛水後利刃取蹄尖兒,道理同羊肘,再飛水;  3。豬肚兩遍飛水,切塊;  4。鴨胗飛水;  5。羊蹄飛水;  6。以上各物油熱後下鍋煸炒,加入少許醬油,冰糖一點點,味精一點點,紹酒多一點,骨頭清湯;  7。小火燒半小時。  老酒罈子,或者泡菜罈子,下墊一小碟以防叮底兒,下入剛才的材料,再將紗布包好的海珍放在上面,加入剛才的雞鴨豬蹄尖兒鴨胗羊蹄湯。  小火,小火悶。    小火悶兩小時後,發好的刺參片條,同發好的魚肚片,蹄筋段一起下入鍋內。小火,小火繼續悶。照片還是大罈子,可以看到剛才罈子蓋下面還有一陶片保持密封狀態。  就這麼一小碗  



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